太长不看
下面这 5 种毒素，会伺机染污一些日常食物，给人致命一击。
食物中毒大家都很怕。
大多数食物中毒其实是由微生物污染导致的，这其中最常见的罪魁祸首是“细菌”，其次是被“真菌”污染（特别是一些发酵食品）[1]，下面这 5 种尤其要警惕。
肉毒毒素：毒性最强
肉毒毒素是己知毒性最强的毒素[2]，一般认为，经口服的肉毒毒素的致死剂量为70μg[3]，也就是说1g肉毒毒素可以毒死超过 1.4 万人。
很毒，很常见
肉毒神经毒素是由肉毒梭状芽孢杆菌（简称肉毒杆菌）产生的一种致命性细菌外毒素[3]。
是的，除皱、缩咬肌等（还有很多其他作用）医美项目中注射的就是它～ 但太多也会因为神经麻痹使人中毒。
顺便说句，如果是静脉或肌肉注射，致死量会骤降至 0.09-0.15μg [3]，医美一定要去正规医疗机构。
肉毒杆菌通常以芽孢形式广泛分布于自然界和动物肠道中[2]，土壤、淤泥、灰尘，人畜粪便中均可存在[4]。这就意味着各种新鲜和熟的农产品中都会有，如水果、蔬菜和蜂蜜[3]。
好消息是，肉毒杆菌孢子萌发并产生毒素的限制条件很多，需要满足厌氧、 非酸性 pH、低糖、低盐等条件，一定程度上降低了肉毒中毒的发病率[3]。
但是孢子不易被常规的食品加工流程破坏，只有温度超过 116°C，才能在 10 min 内杀灭孢子。产生的肉毒毒素虽然不耐热，80°C 暴露 30 min 或 100°C 中 5 min 后可被破坏[3]，但是除非蒸煮炖，很多时候我们炒菜加热时间并不够，甚至你买到的很多食物也不会再加热了，这也是为什么像是加工肉制品常常需要添加亚硝酸盐的缘故。
甲基紫染色过的肉毒杆菌。｜维基百科-肉毒杆菌
哪些食物易被污染？
人类肉毒中毒最常见的形式就是食源性肉毒中毒，即进食了被肉毒毒素污染的食物[4]。
如果食物在制作过程中被肉毒杆菌污染，制成后未彻底灭菌，芽孢就会在厌氧环境中发芽繁殖，产生毒素，食用前加热又不彻底，已经产生的毒素就会引起中毒[3,4]。
引起中毒的食品多是在厌氧环境下生产或贮存：
家庭自制的罐装食品或生的、未充分加热的发酵食物，如罐头、香肠、腊肉；
发酵的豆制品和面制品，如豆瓣酱、豆豉等[4]。
婴儿肉毒中毒则略有不同，是进食含有肉毒杆菌芽孢的食物后，因为肠道菌群不完善，芽孢在消化道发芽、繁殖并产生肉毒毒素。因此，多见于1 岁以下（特别是6个月以内）的婴儿。
约20%的婴儿肉毒中毒与食用蜂蜜有关[3]。
中毒后有什么症状？
食源性肉毒中毒潜伏期一般为12-48 小时，开始多表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，之后会出现典型神经系统症状[2]。
肉毒毒素是神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核，中毒后会出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉无力等症状，严重的会因呼吸麻痹而死亡[2]。
图片来自参考资料[4]
婴儿肉毒中毒典型的首发症状是便秘，随后表现出像嗜睡、自发活动减少、胃口不好这样的非特异性症状[2]。
如何避免？
尽量不吃或少吃家庭自制罐装食品以及生的、发酵食品，如果要吃前一定要彻底加热！
不要给 1 岁以内的婴幼儿吃蜂蜜！
黄曲霉素：最强致癌真菌毒素
说完了最毒细菌毒素，紧接着来说一说真菌毒素。
黄曲霉素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的致癌性和肝毒性。
黄曲霉素种类很多，有 Bl 、B2 、G1 及 G2 ，在天然污染的食品中，以黄曲霉素 B1 最常见，毒性也最强，约为氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍[5]，是真菌毒素中致癌力最强的一种[6]。
图片来自：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1383574218300851
哪些食物易被污染？
一般热带和亚热带地区食品中黄曲霉素的检出率比较高[6]。
我国花生及制品、食用油、油料饼粕及饲料、玉米、大米等农产品及食品的黄曲霉污染比较严重，其中以花生和玉米的污染最为严重[6]。
为保证粮油食品的安全，各国都在预防为主的基础上，加强食品卫生监测，严格限制黄曲霉素在食品中的含量，如果超过国家标准，必须进行去毒处理[6]。但家庭烹饪是没办法去除的。
我国《GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》就对油脂、谷物、豆类、坚果等食品中黄曲霉素的含量进行了规定。
图片截取自《GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
当然其他食物也有相应的标准。
有霉不一定就有黄曲霉素
花生、玉米、大米及坚果等物质易被黄曲霉污染，是因为富含黄曲霉"喜欢"的营养物质——淀粉、蛋白质、脂肪等。
木质或竹质和案板、筷子常常因为清洗后晾晒不到位而出现霉点，但它们很难提供黄曲霉繁殖所需的营养，要产生黄曲霉素也有点难。除非你拿在阴暗潮湿厨房十几年没清洗的案板去检测，但一般家庭基本不会出现这种极端情况吧……
案板、筷子发霉的问题当然应该重视，但不该用谣言来传播正确的结论。
中毒后有什么症状？
黄曲霉素，大家更熟悉的危害是它的致癌作用。作为1 类致癌物，长期暴露会引起肝癌、食管癌、胃、肾等多种癌症，黄曲霉素导致的农产品污染已经成为一些地区肝癌发病率高的主要原因[6]。
黄曲霉素还有致畸性，会导致畸胎的发生[5,6]。
它还会引起有急性和慢性中毒。人和动物误食黄曲霉素后，可能引起内脏出血性坏死，导致急性中毒死亡。慢性中毒会干扰人体免疫功能，导致人体极易感染[6]。
图源：pixabay
如何避免？
针对米、面、粮、油以及坚果等易被黄曲霉素污染的食品，我会从购买选择、保存、食用三个角度给大家一些建议。
购买正规渠道正规品牌的符合国家安全标准的米、面、粮、油以及坚果类食品。
不要因为所谓的“风味”选自榨油，很容易出现黄曲霉素严重超标的情况。
购买散装时一定要注意保质期的标识。
保存
放在干燥、通风的地方。
别一次买太多，一次买一年的米、面、油，普通家庭环境不太好妥善保存。
食用
不吃发霉、变质的米面粮油及坚果。发霉的部分不能吃，去除发霉部分后，剩余的部分也不行！
黄曲霉菌以孢子形式传播，一旦出现霉变整包食物可能都已经被污染，最安全的办法就是都！别！吃！
黄曲霉菌有苦味，看着没发霉，但吃起来有苦味的瓜子、花生等，就别吃了。
亚硝酸盐：酸菜、隔夜菠菜要当心
亚硝酸盐大家都比较熟悉了，我们通过饮食摄入的亚硝酸盐绝大部分来自蔬菜及加工肉制品，加工肉制品中它是作为食品添加剂存在的。今天主要讲蔬菜中的亚硝酸盐。
哪些蔬菜中亚硝酸盐易超标？
蔬菜会从环境中吸收含氮化合物，最常见的形式就是硝酸盐。硝酸盐对人体无害，但会在酶、微生物等的作用下转化为亚硝酸盐。因此，硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程也更容易产生较多的亚硝酸盐。
叶菜是亚硝酸盐风险最高的一类，根茎类其次，瓜果、茄果、豆类最低。[7]。
特别是菠菜，炒熟后冷藏 16 小时或常温放置 12 小时后，亚硝酸盐含量均超过国家标准[8]。
图片来自香港食品安全中心
另外，泡菜和酸菜制作过程中，有一个时间段因为还原性细菌的作用，亚硝酸盐含量会很高，足以引起中毒。不同蔬菜出现亚硝酸盐的高峰不同，一般 2 周以后就比较安全了。
中毒后有什么症状？
亚硝酸盐摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可导致死亡[9]。
中毒后，会表现为发绀（口唇青紫）、胸闷、呼吸困难、头晕、心悸等，严重的可能因呼吸、循环衰竭而死亡。
如果刚吃了很多腌制菜或过夜菠菜，又出现了这些症状，尽快就医，跟医生说明情况，针对性检查、及早确诊治疗。
如何避免？
菠菜烹饪后最好一次吃完，不要过夜。
不要给 1-3 岁幼儿一次吃大量（超过200g）菠菜，也不要用煮蔬菜的水（亚硝酸盐会溶解到水中）给孩子冲奶粉。
泡菜、酸菜等腌制蔬菜，买正规厂家生产的，比自己做要安全很多。
3-硝基丙酸：霉变甘蔗很危险
3-硝基丙酸是变质甘蔗引起中毒的主要毒性物质，是甘蔗被节菱孢霉菌污染后，产生的一种嗜神经毒素，毒性很强且稳定，加热和消毒剂处理都不影响它的毒力[10,11]。
2-4 月发生率高
俗话说，清明蔗，毒过蛇。
3-硝基丙酸引起的甘蔗中毒多在 2-4 月发生，都是因为贮存。
甘蔗的收获季是 10-11 月，在收获季，市售的甘蔗都比较新鲜，节菱孢的污染率也很低，数量与其他霉菌相比也很少。
图源：pixabay
但甘蔗的销售季节长达 5-6 个月，在经过长达几个月的贮存后，节菱孢的污染率和数量可以达到新鲜时的几十倍甚至上百倍（污染率：0.7% →34% ；数量占霉菌总数：0.1% →18%）[12]。
去年4月底，团队去广西北海团建时，我还买了鲜榨甘蔗汁，还好因为实在太甜了，大家每人尝了一口就都扔了……
中毒后有什么症状？
3-硝基丙酸中毒的潜伏期从十分钟到十几个小时不等。
中毒后主要症状为呕吐、头昏、视力障碍、斜视、阵发性抽搐等。一般重症多为儿童，严重的可能 1-3 天内就会死亡，幸存者常会留有终生残疾的后遗症[13]。
如何避免？
不吃春季售卖的甘蔗及现榨的甘蔗汁，这时的甘蔗基本都是长期贮存的。
如果甘蔗有红心、变色、质地变软等现象，坚决别吃。
米酵菌酸：酸汤子、泡发木耳要当心
米酵菌酸是由椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的主要毒素。
这俩名字看着很陌生，但说起东北传统食品酸汤子中毒，每年夏天都来一轮的泡木耳或银耳中毒，大家是不是都有印象了，对，祸首就是它。
2020年新闻，9人食用酸汤子后全部身亡。图片来自@成都商报 微博
哪些食物易被污染？
椰毒假单胞菌酵米面亚种作为一种高致死性食源性致病病菌，在玉米、小米、糯米、高粱、银耳等多种食物上生长繁殖并产生毒素。夏秋季温度和湿度适宜生长，也就更容易出现中毒事件。
我国16个省都有过该菌引起食物中毒的案例，主要受污染的食物为：
谷类发酵制品，发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、湿米粉等；
发酵薯类制品，马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等；
变质鲜银耳和泡发不当的银耳木耳等菌类[14-16]。
注意：这里的发酵，不是指日常蒸馒头过程中的发酵，而是长时间发酵。
比如酵米面的做法，一般用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。
中毒后有什么症状？
米酵菌酸，无臭无味，被污染的食物也没有明显变化，一般很难发现，而且普通的家庭烹饪方式无法将其去除。
人体中毒量与致死量分别为 0.1-0.5g/kg 、 1-2g/kg （以含水量 15%-20% 的酵米面推算）[14]。
因为中毒后发病比较急，病死率极高，可以高达40%-100%。
中毒后会有上腹部不适、恶心呕吐，轻微的腹泻、头昏、全身无力等。严重的话，还会出现脏器损伤，包括黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿，甚至抽搐休克等。
怎么避免？
长时间发酵的米面类食物最好都别吃。
木耳、银耳食用前注意查看是否变质，受潮变质的不要食用，泡发后耳片不成形、发粘、无弹性的不要食用。
泡发木耳、银耳时，时间不宜过长，泡发后应及时加工食用，隔夜银耳、木耳及其制品不要食用。
谨慎购买鲜银耳[16]。
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参考文献
[1]孟云,张燕.食品中微生物污染分析及其检测技术[J].食品安全导刊,2019(16):48-50.
[2]杨英超,张华捷,马霄.肉毒梭菌及其毒素分型方法概述[J].疾病监测,2022,37(01):23-31.
[3]高洁,马敏敏.肉毒中毒的识别及救治[J].内科理论与实践,2018,13(05):308-311.
[4]卢开林,王媛媛,张丽,李春莲,邢凡凡,叶海燕,戴贵剑.2例经食物肉毒中毒病例分析[J].实用休克杂志(中英文),2021,5(01):59-60.
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[6]黄天培,何佩茹,潘洁茹,关雄.食品常见真菌毒素的危害及其防止措施[J].生物安全学报,2011,20(02):108-112.
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[13] WS/T 10-1996 变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则
[14]郭颖希,梅灿辉,阮征,李汴生.椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的最新研究进展[J].中国粮油学报,2022,37(01):196-202.
[15]耿雪峰,张晶,庄众,付萍,李薇薇,杨淑香,郭云昌.2002—2016年中国椰毒假单胞菌食物中毒报告事件的流行病学分析[J].卫生研究,2020,49(04):648-650.
[16]关于酵米面等食物中毒的风险解析[EB/OL]. (2020-12-08)[2023-09-18].
编辑：鱼藻
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